食在普洱

题记：旅居云南，体验有一种(yīzhǒng)叫云南的生活，当然少不了美食。 食在普洱，是(shì)我舌尖上的乡愁，也是外地朋友品尝后的赞美。 食在(shízài)普洱，何以见得？ 实在食材，山野生鲜原生态(yuánshēngtài)；味在中和，咸淡酸辣刚刚好。 推己及人，乐在(lèzài)分享。 摊位上售卖的各类(gèlèi)百草根 这个端午节，提前几天就约了朋友回思茅(sīmáo)吃百草根汤，这是(zhèshì)家乡应季的食谱，名曰“五月五，换肠肚”。一方水土养一方人(yīfāngshuǐtǔyǎngyīfāngrén)，思茅的端午节，压阵的就是这碗百草根汤。 去年(qùnián)端午节，请几位外地朋友试着尝尝百草根汤(tāng)，没想到令他们赞不绝口且念念不忘。今年端午节，提前出行就为这一口百草根汤。 还去高家寨那家融涵小院，去年就在那里，吃完一盆再(zài)要一盆，店家说都卖完了。我(wǒ)说外地朋友第一次来吃，能不能想办法再弄一点？店主人回厨房端了一点上来(shànglái)，说把留着自己吃的也都给你们吧。 今年还在昆明我就(jiù)预订了这家，并一再嘱咐店主人一次就上两份百(bǎi)草根汤，还要备着一份。 当晚一上餐桌，朋友们果然直奔两盆热气腾腾(rèqìténgténg)的土鸡炖草根汤(tāng)，一呼美味，再呼过瘾，风卷残云，一扫而光。 普洱杂志社的罗(luó)社长是一位美食家兼土菜厨艺手，听说我这班朋友如此热爱百草根(cǎogēn)汤，便亲自动手精挑细选熬了一锅，邀请我和朋友们到家里品尝。配料不再(bùzài)是鸡肉，而是精选的猪脚和排骨(páigǔ)，汤汁清爽鲜香，果然又是另一番风味。 食而溯源，朋友们都(dōu)想看看这(zhè)到底是些什么样的草根，我就带着他们前往五一农贸市场(shìchǎng)。只见市场外车挤如蚁，连着整个(zhěnggè)边城西路下段都摆了临时摊位，卖的几乎都是草药根：小红蒜、小红参、鸡刺根、牛蒡子、茴香(huíxiāng)根、回心草、黄精、生滕、当归……琳琅满目，数不胜数，好一派百草根盛况！ 朋友们欢呼雀跃，惊叹之余忙着手机拍照，随后更是纷纷下手，不讲价钱，不问品类，大包小包拎(līn)着装车，要带回家自己(zìjǐ)尝试一把，还(hái)说要给亲朋好友分享分享。 我提醒大家不要冲动，一方水土一方风物，普洱的风土孕育了百草根，成就了一锅汤，但也讲究配伍，更顺应天时。喜欢还是要到思茅来，或者去(qù)那些道地思茅菜馆，顺着(shùnzhe)季节品尝(pǐncháng)。 当然啦，最好还是记着去高家寨融涵小院，那里(nàlǐ)煮的最入味。 再(zài)好的(de)美味也经不住顿顿吃。隔天中午，我让家人带着朋友去另一个农家乐，让他们自己点几个菜尝尝。 开饭时我过去(guòqù)，只见上来的是这家主打：麻疙瘩煮鸡汤配米干。再(zài)加几个小菜：素炒甜笋丝、油渣炒京白菜、清烩丝瓜、水腌菜泡辣椒。 一碗鸡汤入口，朋友惊呼真牛！接着再来一碗，朋友说这是最好吃(hǎochī)的鸡肉！吃到甜笋丝瓜京白菜，朋友问(wèn)这是咋炒出的美味？ 走出餐馆(cānguǎn)，朋友专门记下了店名：意江园。 回到住地，朋友又(yòu)问麻疙瘩是啥药？我让度娘解说：消炎除湿。再说我们小时候头疼脑热发痧，找村医(zhǎocūnyī)看病给药，几乎都有这味麻疙瘩。 朋友回到昆明，逢人就说，思茅意江园的麻疙瘩煮(zhǔ)鸡别有一番风味，下次(xiàcì)还要再去吃。我心里默默地想，意江园，这碗麻疙瘩煮鸡，这份美味，但愿保持好，不负如来(rúlái)不负卿。 墨江碧溪古镇的那碗水豆腐(shuǐdòufǔ)，那份蘸(zhàn)料，想起来就口舌生津，回味无穷。 多年前曾经吃过，随后再去没找到(zhǎodào)。直到去年五一假期，趁着双胞胎节，墨江兄弟带(dài)着我看一个乡村旅游新地方曼海，回头又去了一趟(yītàng)碧溪古镇。 假日古镇人头攒动，挤过两条街再(zài)挤进一处排满人的小巷，慢慢跟进一段，从脚边连着(zhe)旁边的房间内外，都是正在吃(chī)或刚吃好没收拾的摊位。墨江兄弟领着我们好不容易挤进里面一个预订的房间，还有正在吃的两堆人，旁边刚刚清(qīng)出(chū)一个小桌子，我们每人一个小凳子围着坐下。 接着就有人端着个簸箕进来放到小桌子上，盛满豆花的(de)土碗每人一个，单独一碗蘸料。端起豆花，一股豆香扑面而来，用小勺舀上蘸料，拌一拌，入口(rùkǒu)，正是那微咸带甜(dàitián)、麻辣香嫩的味道，连吸带吃(chī)，爽滑而下。 一碗下去，抿抿嘴(mǐnzuǐ)，舌面双腮一阵酥麻，止不住想再来一碗。 接着上来(shànglái)的却是一碗豆浆，入口浓香鲜厚。 墨江兄弟提醒，这美味一次不能吃太多，有的人肠胃(chángwèi)需要适应。 那好吧，就(jiù)听劝，好东西慢慢品尝，免得过犹不及。 今年再来，提前就请墨江兄弟预订了这碗豆花。兄弟厚意，还在旁边(pángbiān)的“碧朔(bìshuò)人家”安排了午餐。豆花之外，一大桌当地特色风味：生炖土鸡，韭菜炒鳝鱼，素炒甜笋丝，滴水芋杆炒鸡杂……不用垂涎紧入口，再加两碗(liǎngwǎn)米饭(mǐfàn)，嘴还想吃，奈何肚子已撑！ 临走，都添加店家微信(wēixìn)，好吃的味道，回头再来。 至于那碗豆花——碧溪老张家水豆腐，更是(gèngshì)不会迷失的味道啦。 昆明开了不少普洱菜馆，有熟悉的人说起来，都说普洱菜好吃(hǎochī)。 这些年，餐饮业生意不太好(bùtàihǎo)做，这些普洱菜馆还能活下来，肯定有(yǒu)其独到之处。 自己(zìjǐ)离开普洱多年，家乡的味道当然(dāngrán)最爱。平时朋友小聚，或者有外地朋友来，我一般都带他们(tāmen)去吃普洱菜。自己熟悉的味道，也想着推己及人分享一下。 关上的普洱食府，西山区的水湾寨，还有其它几个似乎都叫思茅野菜馆(guǎn)的，去过不少。见过(jiànguò)生意最火的，要数滇池路上(lùshàng)的思茅甜竹林，有几次(jǐcì)中午过去，都得排队等候就餐。去得较多的还是银生食府。从最初的金星小区店(diàn)，到后来艺术学院店，以及高新区角落那个店都去过，近两年大多去星耀店。 点得最多的(de)(de)是(shì)甜笋煮鸡。普洱土鸡，大多是乌骨乌肉，软糯鲜香。普洱甜笋，也是软糯鲜甜，不像有些名曰甜笋，吃着像嚼柴。普洱的甜笋煮鸡，是两样相得益彰的食材相遇。老家一带普遍的做法，是用(yòng)猪油先炒一下鸡肉，加开水文火慢炖(dùn)，待鸡肉煮熟再放入甜笋，有时候还加两片火腿腊肉，那香味，远远就可以闻到。 道地(dì)的普洱食材，最有特色是各季节琳琅满目的山毛野菜，春有百(bǎi)花嫩叶刺脑苞，夏有瓜果菌类百草根，秋有(qiūyǒu)蜂蛹蚂蚱虫，冬有腊肉豆腐肠…… 外地人看着眼花缭乱(yǎnhuāliáoluàn)，往往无从点菜，只能顺着服务员(fúwùyuán)指点推荐。这些服务员，就如普洱的食材，朴实本色，原生态。 除了甜笋(tiánsǔn)炖鸡之外，许多朋友都喜欢普洱的大红(dàhóng)菌炖鸡，那当然是普洱菜品中的“黑珍珠”了，新鲜上市的季节最不可错过。 还有棕苞炖鸡(dùnjī)、当归炖鸡，都是普洱食药同源的佳肴。 至于骨头参炒土鳝鱼(yú)、刺五加煮杂菜汤、酸腌菜煮红尾巴鱼，大约就只有我这样的家乡客来(kèlái)点啦。 上世纪九十年代，两度在孟连县工作，那里(nàlǐ)的美食，至今难忘：酸辣傣味，佤族(wǎzú)稀饭，拉祜包烧…… 酸辣傣味，首先是那份喃咪，红红的(hónghóngde)野番茄煮(zhǔ)熟捣烂，放入舂碎的辣椒姜蒜大芫荽。再来一碗(yīwǎn)酸扒菜，一碗酸笋煮鸡，一碗清水南瓜尖，一碟手舂牛干巴，一篾盒热乎乎的糯米饭，这味道，会让人吃到撑。 至于(zhìyú)傣味中的撒撇，好吃不好说，不说也罢。 佤族稀饭，源于古老的老鼠稀饭，后来田鼠稀少(xīshǎo)了，也由于外地人难于(nányú)接受老鼠，便改为鸡肉稀饭了。 把鸡褪毛后再用火燎，闻得到糊香味。砍好鸡肉装入一口大锅，加冷水放火塘上烧煮。鸡肉差不多熟的时候，再加入山谷米，炭火(tànhuǒ)慢熬，不断用长勺或长筷子搅动，“若(ruò)要稀饭好，搅它(tā)九十九”。 抓一把干辣椒，放到火塘灰里炮，再炮一把小香蒜，拿出来一起放进石碓里，加上(jiāshàng)姜、盐(yán)，舂捣成泥。 等大锅里的鸡肉烂熟(lànshú)、稀饭黏稠，倒入舂好的辣椒姜蒜，再(zài)搅拌均匀，令人垂涎的佤族稀饭即成。 拉祜(lāhù)包烧，就是从山野里采来树叶、芭蕉叶或者粽叶一类，把加入佐料的鱼或者鸡肉、猪肉、牛肉包起来，放入火塘(huǒtáng)，用灰埋上，慢慢烧烤。大约个(gè)把钟头，掏出来，拍去火灰(huǒhuī)，放上餐桌，打开便是热腾腾、水漉漉、香喷喷的美味。